Fungsi Kuning Telur dan Putih Telur Dalam Adonan Kue

Seperti yang kita ketahui bahwa salah satu bahan utama pembuatan kue dan roti adalah telur. Hampir semua resep kue dan roti menyertakan telur sebagai bahannya. Memang ada beberapa juga yang tidak menggunakan telur seperti membuat roti manis, donat, atau roti pizza. Namun, rasa yang dihasilkan mungkin kurang terlalu sedap ya bunda karena telur sendiri memgeluarkan aroma yang khas.

Selain aromanya yang khas, telur juga berfungsi sebagai pengembang kue alami. Walaupun sebenarnya dalam pembuatan beberapa kue kita membutuhkan zat pengembang tetapi ada juga beberapa resep yang tidak menggunakan bahan pengembang dan menjadikan telur sebagai bahan pengembangnya seperti Japanese cake, Japanese cheese cake, chiffon cake, sponge cake dan cotton cake.

Dari beberapa contoh kue tersebut ada beberapa resep yang menggunakan sedikit kuning telur, ada juga yang menggunakan banyak kuning telur. Sebenarnya apa sih fungsi dari keduanya??

Pertama kita akan bahas terlebih dahulu mengenai fungsi putih telur dalam adonan kue dan roti.

Putih telur sebagai pengembang

Dalam beberapa resep, putih telur ternyata digunakan sebagai pengembang kue. Contoh saja Chiffon cake dan Japanese cake. Pertama kita membuat pasta dari kuning telur, gula dan terigu. Kemudian kocok putih telur hingga kental berjejak, lalu campur kedua bahan secara bertahap. Setelah dipanggang, bolu akan menul goyang-goyang sangat empuk, seratnya juga halus. Jika kita makan, rasanya lembut sekali seperti kapas.

Putih telur sebagai pengokoh 

Selain sebagai pengembang, putih telur juga berfungsi sebagai penyokong dalam kue dan roti. Bayangkan jika roti tanpa ada pengokoh, saat diangkat dari panggangan mungkin akan langsung ambles bantet.

Fungsi kuning telur dalam adonan cake dan roti.

Kuning telur sebagai perenyah

Untuk kuning telur sendiri berfungsi sebagai perenyah adonan kue makanya cocok sekali jika kue kering menggunakan banyak kuning telur dalam adonan. Contoh kue yang menggunakan kuning telur seperti kue nastar. Roti dan donat juga ada yang menggunakan hanya kuning telur saja, itu beralasan karena putih telur terlalu amis jika digunakan dalam adonan roti.

Kuning telur sebagai aroma

Share this post